Taglioni al salmone affumicato, piatto della Vigilia

La Vigilia di Natale in casa Campesato ha portato grandi soprese che vanno ben oltre i soliti regali Natalizi.
Una di queste sorprese è stato il mio piatto meglio riuscito, i taglioni al salmone affumicato.
Infatti, per la gioia di grandi e piccini quest'anno mi sono cimentato ai fornelli sfoggiando una mise da grande chef, rubando, per una sera, il palco alla impareggibile cuoca di famiglia che, per questa Vigilia, si è calata nei panni della perfetta ospite.
Ma bando alle ciance!!E' ora di parlare di cose serie...vi starete chiedeno come sono stati preparati questi tagliolini, quali segreti da alta cucina avrà sfruttato per l'occasione...beh eccovi la ricetta per 8 persone.

  

  Ingredienti

500 g di tagliolini
400 ml di panna liquida
500 g di salmone affumicato
70 gr burro
1 scalogno
Erba cipollina q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione

Lavate bene e tagliate a pezzettini piccoli l'erba cipollina, vi servirà successivamente.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e aspettate che raggiunga il bollore.
Nel frattempo preparate il condimento. Eliminate dalla fetta di salmone le parti scure e, con un coltello ben affilato, tagliatelo a pezzettini. 

Fate soffriggere in una padella lo scalogno tritato insieme al burro, quando sarà appena imbiondito unite i pezzettini di salmone affumicato e scottatelo appena il tempo necessario perché prenda colore. 

Spegnete il fuoco, unite 2-3 grattugiate di pepe nero e tenete la padella in caldo vicino alla pentola dell'acqua.
Buttate i tagliolini, fateli cuocere e poi scolateli al dente avendo cura di tenere da parte un mestolo di acqua di cottura. 

Rimettete i tagliolini nella pentola di cottura della pasta aggiungendovi il contenuto della padella con il salmone saltato, il mestolo di acqua di cottura, la panna liquida e fate saltare il tutto a fuoco vivace per un paio di minuti. 

In questo modo la pasta continua la sua cottura e la panna diventa una bellissima crema amalgamandosi con il salmone.

Impiattamento
Aiutandovi con una forchetta grande o con una pinza da cucina e il mestolo disponete i tagliolini al salmone arrotolati sul piatto e cospargeteli con pezzettini di salmone e l'erba cipolla precedentemente lavata e tritata.

e...Buon Appetitone...

 

Un consiglio: prima di iniziare con la ricetta togliete la panna liquida dal frigo cosicché quando la dovete usare sia a temperatura ambiente.

Come impaginare un menù

Molti ristoratori sbagliano ad impaginare il menù del loro ristorante. Questo succede per svariati motivi, primo fra tutti il non saper usare word. Fa strano pensarlo tanto più a scriverlo, ma è la verità, larga parte della popolazione italiana non sa usare il programma di scrittura più diffuso al mondo.
Il risultato è un menù sbilenco, scritto in Times o, ancor peggio, in qualche carattere "speciale" e con immagini clipart assurde.
Non vi spiegherò come impaginare con word (per questo basta chiedere a un teenager qualsiasi) ma vi spiegherò quali caratteristiche un menù deve avere per essere chiamato tale anche dal punto di vista contenutistico.

Qualsiasi sia la sua dimensione, il menù dovrà avere le seguenti caratteristiche.

Dovrà usare un carattere leggibile e pulito, vi consiglio Helvetica Light o Futura se il vostro locale ha uno stile moderno, il Book Antiqua se puntate sulla tradizione.

Usate un carattere dalle dimensioni generose non meno di 12 pt

Evitate sempre l'impaginazione centrata, o altrimenti chiamata a epigrafe, ma usate sempre l'impaginazione a da sinistra verso destra ovvero a bandiera sinistra, questo per migliorare la leggibilità

Dividete bene gli antipasti dai primi e dai secondi, per i dessert usate un foglio a parte

Evitate descrizioni troppo lunghe di ingredienti e lavorazioni, siate semplici e fantasiosi usando parole e combinazioni particolari che rendano l'idea del piatto che proponete

Assolutamente sconsigliato inserire foto dei piatti, a meno che non vogliate fare concorrenza a Mc Donald's

Scrivete sempre quali ingredienti non sono freschi e invitate i clienti a segnalare allergie o intolleranze

Mettete i prezzi sotto la descrizione del piatto e non a destra, semplifica la lettura

Costringete lo Chef di cucina a preparare i piatti con prodotti freschi e di stagione, il menù così sarà più invitante

Cambiatelo ogni 2-3 mesi al massimo con alcuni piatti nuovi e ristampatelo spesso, non c'è di peggio che sfogliare un menù sporco di sugo


Consigliate il vino direttamente dalla carta dei vini, se l'avete, gli abbinamenti messi sul menù non mi hanno mai convinto


...e per finire non scrivete mai Buon Appetito

Questione di atteggiamento

Non è una novità, adoro andare al ristorante. Se potessi ci andrei tutti i santi giorni ma, le finanze sono quelle che sono, e ci si deve accontentare di qualche uscita mirata e ponderata ogni tanto, quando si può. La ricerca parte frugando nei miei ricordi, di posti già frequentati, di posti consigliati o di posti famigerati; ogni volta la scelta è ardua perché le aspettative sono sempre alte.
Il non sapersi adattare, in cucina intendo, è una di quelle mie caratteristiche che considero un pregio e non un difetto, anche se molti potrebbero dissentire, sia quando sono davanti ai fornelli sia quando sono a tavola. Ciò nonostante ogni qualvolta varco le porte di un ristorante sono sempre felice, ho un atteggiamento rilassato e aperto nei confronti del ristorante in generale e di chi mi accoglie in particolare. Osservo il posto e le luci, do un'occhiata al menù all'entrata, se c'è, annuso i profumi del luogo (ogni ristorante ha un odore diverso) per capire ed anticipare le sensazioni che verranno.
Sapersi rilassare veramente! Questo è il mio solo comandamento quando sono a tavola, senza pregiudizi o malizie, semplicemente mi appresto a venir servito con professionalità e attenzione.
Il peccato più grave è giudicare subito, mettersi in cattedra iniziando a elencare ciò che è bene e ciò che è male...no no!I conti si fanno sempre alla fine. Il momento non deve essere violentato da pensieri sbagliati o da confronti improbabili, perché se sei veramente libero da condizionamenti esterni, sai apprezzare il prodotto veramente per quello che è e non per quello che dovrebbe essere.
Per farvi capire meglio vi riporto quello che mi disse un grande Chef, con il qule ho avuto modo di lavorare, "Forse che Picasso dipingeva così perché non sapeva dipingere nel modo normale?No...lui sapeva dipingere nel modo classico e pure molto bene...lui dipingeva così per una sua libera scelta". Questo per farvi capire che il giudicare l'operato di uno Chef di grande fama o di un semplice cuoco paragonandolo a ciò che il giudicante avrebbe fatto, beh, è porsi dalla parte sbagliata ovvero dalla parte di chi accusa e non dalla parte di chi giudica in modo imparziale un prodotto che gli viene proposto.
La cosa migliore in questi casi è lasciare correre, assaggiare i piatti, bere il proprio vino, pagare il conto, salutare chi di dovere e avviarsi verso la propria casa e solo li, solo in quel preciso istante, trarre le dovute conclusioni perché si è più consapevoli di avere una visione d'insieme più obiettiva.
Potrete dare libero sfogo alle vostre congetture, alle vostre idee, criticando o lodando, dicendo peste e corna su un piatto o esaltandone un altro ma sempre, spero, evitando le famose parole "...io avrei fatto così etc etc" per le quali provo enorme disgusto.