Quello che mi chiedono tutti, quando scoprono che ho passato 6 anni della mia vita a lavorare nel migliore ristorante d'Italia, è sempre la stessa cosa: come sono "quelli" della guida Michelin?Se fosse solo per "quelli" della Michelin il lavoro della sala e della cucina non subirebbe grossi stravolgimenti, si mantiene solitamente la tensione alta ma con un atteggiamento "rilassato" perché, tendenzialmente, gli ispettori della Michelin (come quelli delle altre note guide gastronomiche) si conoscono tutti. Si sa come prenderli e per gli addetti ai lavori è "semplice" poter soddisfare le loro esigenze. Chi, invece, fa preoccupare molto le due brigate sono i BLOGGER, gli avventurieri della cucina, gli arditi dal giudizio facile, quelli che si divertono a smontare tutto e tutti dall'alto di una presunta autorita autoreferenziata. Sono i peggiori. Si presentano con il classico atteggiamento di chi è li solo per giudicare e ricercare il difetto a tutti i costi.
Certo, direte voi, un ristorante quotato deve saper affrontare anche il cliente più esigente; e su questo vi do ragione, ma se dopo una serata impeccabile il BLOGGER scrive una pessima recensione questo, a mio parere, è un comportamento molto grave, in quando denota scarsa obiettività.
Infatti, è proprio la obiettività a mancare nelle recensioni che leggo e sento, la obiettività nel giudicare un ristorante a 360° e non solo dalla "pappa" che sa offrire. Per questi e molti altri motivi ho voluto buttar giù 10 consigli utili che sono un riassunto veloce di quali siano alcune delle più importanti variabili da considerare per giudicare al meglio un ristorante o una trattoria.
1. Se il ristorante consente di prenotare in orari precisi vuol dire che non è una bettola. Vi consiglio sempre di prenotare il tavolo, se vi è possibile, ciò consente al ristoratore di organizzare la sala
2. Se quando arrivate, preferibilmente nell'orario indicato all'atto della prenotazione, il vostro tavolo non è pronto questa è una gravissima mancanza del ristoratore
3. La cordialità e l'empatia del personale di sala è una variabile importantissima sin dal primo momento in cui si mette piede nel locale. Non c'è di peggio che entrare e non vedere nessuno ad accoglierti.
4. Una volta al tavolo se vi viene proposto un aperitivo e un piccolo entrée sapete già che il locale è di buon livello (o aspira ad esserlo), se non vi viene proposto nulla non è da considerarla una mancanza grave perché può essere una scelta del ristoratore
5. Il menù di un buon ristorante deve essere comprensibile, non troppo lungo, non troppo ricco di paroloni o descrizioni inutili, vario nei sapori e con ingredienti di stagione; se in esso trovate anche un percorso preconfazionato (ad esempio un menù degustazione) prendetelo, vi consentirà di tastare il polso della cucina. Mentre la carta dei vini, semplicemente, più lunga è e meglio è.
6. Controllate sempre se il personale di sala sia gestito da un maitre o qualcuno che abbia il controllo della situazione, in caso contrario aspettatevi ritardi e imbarazzanti mancanze.
7. E' quasi inutile dirlo ma un ristorante può definirsi tale se e solo se, tra il momento dell'ordinazione e il servizio della prima portata ordinata, non passano più di 13 minuti.
8. Che siano priatti semplici o che siano complessi l'importante è che siano oggettivamente belli da vedere e buoni da mangiare, su queste 2 variabili si pesa il talento dello chef di cucina.
9. Il pane non deve mai mancare in tavola e possibilmente fresco. Il pane vecchio lo diamo ai polli.
10. Il ristoratore e lo Chef di cucina devono venire a salutare gli ospiti in sala durante o alla fine del servizio per concedersi a complimenti o critiche, questo è fondamentale per poter fidelizzare la clientela
