di Claudio Campesato › il mondo della gastronomia raccontato in tutti i suoi aspetti

Taglioni al salmone affumicato, piatto della Vigilia

2011-12-27T01:52:00.003+01:00

La Vigilia di Natale in casa Campesato ha portato grandi soprese che vanno ben oltre i soliti regali Natalizi.
Una di queste sorprese è stato il mio piatto meglio riuscito, i taglioni al salmone affumicato.
Infatti, per la gioia di grandi e piccini quest'anno mi sono cimentato ai fornelli sfoggiando una mise da grande chef, rubando, per una sera, il palco alla impareggibile cuoca di famiglia che, per questa Vigilia, si è calata nei panni della perfetta ospite.
Ma bando alle ciance!!E' ora di parlare di cose serie...vi starete chiedeno come sono stati preparati questi tagliolini, quali segreti da alta cucina avrà sfruttato per l'occasione...beh eccovi la ricetta per 8 persone.

Ingredienti

500 g di tagliolini
400 ml di panna liquida
500 g di salmone affumicato
70 gr burro
1 scalogno
Erba cipollina q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione

Lavate bene e tagliate a pezzettini piccoli l'erba cipollina, vi servirà successivamente.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e aspettate che raggiunga il bollore.
Nel frattempo preparate il condimento. Eliminate dalla fetta di salmone le parti scure e, con un coltello ben affilato, tagliatelo a pezzettini.

Fate soffriggere in una padella lo scalogno tritato insieme al burro, quando sarà appena imbiondito unite i pezzettini di salmone affumicato e scottatelo appena il tempo necessario perché prenda colore.

Spegnete il fuoco, unite 2-3 grattugiate di pepe nero e tenete la padella in caldo vicino alla pentola dell'acqua.
Buttate i tagliolini, fateli cuocere e poi scolateli al dente avendo cura di tenere da parte un mestolo di acqua di cottura.

Rimettete i tagliolini nella pentola di cottura della pasta aggiungendovi il contenuto della padella con il salmone saltato, il mestolo di acqua di cottura, la panna liquida e fate saltare il tutto a fuoco vivace per un paio di minuti.

In questo modo la pasta continua la sua cottura e la panna diventa una bellissima crema amalgamandosi con il salmone.

Impiattamento
Aiutandovi con una forchetta grande o con una pinza da cucina e il mestolo disponete i tagliolini al salmone arrotolati sul piatto e cospargeteli con pezzettini di salmone e l'erba cipolla precedentemente lavata e tritata.

e...Buon Appetitone...

Un consiglio: prima di iniziare con la ricetta togliete la panna liquida dal frigo cosicché quando la dovete usare sia a temperatura ambiente.

Come impaginare un menù

2011-11-23T22:13:00.002+01:00

Molti ristoratori sbagliano ad impaginare il menù del loro ristorante. Questo succede per svariati motivi, primo fra tutti il non saper usare word. Fa strano pensarlo tanto più a scriverlo, ma è la verità, larga parte della popolazione italiana non sa usare il programma di scrittura più diffuso al mondo.
Il risultato è un menù sbilenco, scritto in Times o, ancor peggio, in qualche carattere "speciale" e con immagini clipart assurde.
Non vi spiegherò come impaginare con word (per questo basta chiedere a un teenager qualsiasi) ma vi spiegherò quali caratteristiche un menù deve avere per essere chiamato tale anche dal punto di vista contenutistico.

Qualsiasi sia la sua dimensione, il menù dovrà avere le seguenti caratteristiche.

Dovrà usare un carattere leggibile e pulito, vi consiglio Helvetica Light o Futura se il vostro locale ha uno stile moderno, il Book Antiqua se puntate sulla tradizione.

Usate un carattere dalle dimensioni generose non meno di 12 pt

Evitate sempre l'impaginazione centrata, o altrimenti chiamata a epigrafe, ma usate sempre l'impaginazione a da sinistra verso destra ovvero a bandiera sinistra, questo per migliorare la leggibilità

Dividete bene gli antipasti dai primi e dai secondi, per i dessert usate un foglio a parte

Evitate descrizioni troppo lunghe di ingredienti e lavorazioni, siate semplici e fantasiosi usando parole e combinazioni particolari che rendano l'idea del piatto che proponete

Assolutamente sconsigliato inserire foto dei piatti, a meno che non vogliate fare concorrenza a Mc Donald's

Scrivete sempre quali ingredienti non sono freschi e invitate i clienti a segnalare allergie o intolleranze

Mettete i prezzi sotto la descrizione del piatto e non a destra, semplifica la lettura

Costringete lo Chef di cucina a preparare i piatti con prodotti freschi e di stagione, il menù così sarà più invitante

Cambiatelo ogni 2-3 mesi al massimo con alcuni piatti nuovi e ristampatelo spesso, non c'è di peggio che sfogliare un menù sporco di sugo

Consigliate il vino direttamente dalla carta dei vini, se l'avete, gli abbinamenti messi sul menù non mi hanno mai convinto

...e per finire non scrivete mai Buon Appetito

Questione di atteggiamento

2011-11-14T02:08:00.006+01:00

Non è una novità, adoro andare al ristorante. Se potessi ci andrei tutti i santi giorni ma, le finanze sono quelle che sono, e ci si deve accontentare di qualche uscita mirata e ponderata ogni tanto, quando si può. La ricerca parte frugando nei miei ricordi, di posti già frequentati, di posti consigliati o di posti famigerati; ogni volta la scelta è ardua perché le aspettative sono sempre alte.
Il non sapersi adattare, in cucina intendo, è una di quelle mie caratteristiche che considero un pregio e non un difetto, anche se molti potrebbero dissentire, sia quando sono davanti ai fornelli sia quando sono a tavola. Ciò nonostante ogni qualvolta varco le porte di un ristorante sono sempre felice, ho un atteggiamento rilassato e aperto nei confronti del ristorante in generale e di chi mi accoglie in particolare. Osservo il posto e le luci, do un'occhiata al menù all'entrata, se c'è, annuso i profumi del luogo (ogni ristorante ha un odore diverso) per capire ed anticipare le sensazioni che verranno.
Sapersi rilassare veramente! Questo è il mio solo comandamento quando sono a tavola, senza pregiudizi o malizie, semplicemente mi appresto a venir servito con professionalità e attenzione.
Il peccato più grave è giudicare subito, mettersi in cattedra iniziando a elencare ciò che è bene e ciò che è male...no no!I conti si fanno sempre alla fine. Il momento non deve essere violentato da pensieri sbagliati o da confronti improbabili, perché se sei veramente libero da condizionamenti esterni, sai apprezzare il prodotto veramente per quello che è e non per quello che dovrebbe essere.
Per farvi capire meglio vi riporto quello che mi disse un grande Chef, con il qule ho avuto modo di lavorare, "Forse che Picasso dipingeva così perché non sapeva dipingere nel modo normale?No...lui sapeva dipingere nel modo classico e pure molto bene...lui dipingeva così per una sua libera scelta". Questo per farvi capire che il giudicare l'operato di uno Chef di grande fama o di un semplice cuoco paragonandolo a ciò che il giudicante avrebbe fatto, beh, è porsi dalla parte sbagliata ovvero dalla parte di chi accusa e non dalla parte di chi giudica in modo imparziale un prodotto che gli viene proposto.
La cosa migliore in questi casi è lasciare correre, assaggiare i piatti, bere il proprio vino, pagare il conto, salutare chi di dovere e avviarsi verso la propria casa e solo li, solo in quel preciso istante, trarre le dovute conclusioni perché si è più consapevoli di avere una visione d'insieme più obiettiva.
Potrete dare libero sfogo alle vostre congetture, alle vostre idee, criticando o lodando, dicendo peste e corna su un piatto o esaltandone un altro ma sempre, spero, evitando le famose parole "...io avrei fatto così etc etc" per le quali provo enorme disgusto.

10 consigli utili per giudicare un ristorante o una trattoria

2011-11-07T01:32:00.005+01:00

Quello che mi chiedono tutti, quando scoprono che ho passato 6 anni della mia vita a lavorare nel migliore ristorante d'Italia, è sempre la stessa cosa: come sono "quelli" della guida Michelin?
Se fosse solo per "quelli" della Michelin il lavoro della sala e della cucina non subirebbe grossi stravolgimenti, si mantiene solitamente la tensione alta ma con un atteggiamento "rilassato" perché, tendenzialmente, gli ispettori della Michelin (come quelli delle altre note guide gastronomiche) si conoscono tutti. Si sa come prenderli e per gli addetti ai lavori è "semplice" poter soddisfare le loro esigenze. Chi, invece, fa preoccupare molto le due brigate sono i BLOGGER, gli avventurieri della cucina, gli arditi dal giudizio facile, quelli che si divertono a smontare tutto e tutti dall'alto di una presunta autorita autoreferenziata. Sono i peggiori. Si presentano con il classico atteggiamento di chi è li solo per giudicare e ricercare il difetto a tutti i costi.
Certo, direte voi, un ristorante quotato deve saper affrontare anche il cliente più esigente; e su questo vi do ragione, ma se dopo una serata impeccabile il BLOGGER scrive una pessima recensione questo, a mio parere, è un comportamento molto grave, in quando denota scarsa obiettività.
Infatti, è proprio la obiettività a mancare nelle recensioni che leggo e sento, la obiettività nel giudicare un ristorante a 360° e non solo dalla "pappa" che sa offrire. Per questi e molti altri motivi ho voluto buttar giù 10 consigli utili che sono un riassunto veloce di quali siano alcune delle più importanti variabili da considerare per giudicare al meglio un ristorante o una trattoria.

1. Se il ristorante consente di prenotare in orari precisi vuol dire che non è una bettola. Vi consiglio sempre di prenotare il tavolo, se vi è possibile, ciò consente al ristoratore di organizzare la sala

2. Se quando arrivate, preferibilmente nell'orario indicato all'atto della prenotazione, il vostro tavolo non è pronto questa è una gravissima mancanza del ristoratore

3. La cordialità e l'empatia del personale di sala è una variabile importantissima sin dal primo momento in cui si mette piede nel locale. Non c'è di peggio che entrare e non vedere nessuno ad accoglierti.

4. Una volta al tavolo se vi viene proposto un aperitivo e un piccolo entrée sapete già che il locale è di buon livello (o aspira ad esserlo), se non vi viene proposto nulla non è da considerarla una mancanza grave perché può essere una scelta del ristoratore

5. Il menù di un buon ristorante deve essere comprensibile, non troppo lungo, non troppo ricco di paroloni o descrizioni inutili, vario nei sapori e con ingredienti di stagione; se in esso trovate anche un percorso preconfazionato (ad esempio un menù degustazione) prendetelo, vi consentirà di tastare il polso della cucina. Mentre la carta dei vini, semplicemente, più lunga è e meglio è.

6. Controllate sempre se il personale di sala sia gestito da un maitre o qualcuno che abbia il controllo della situazione, in caso contrario aspettatevi ritardi e imbarazzanti mancanze.

7. E' quasi inutile dirlo ma un ristorante può definirsi tale se e solo se, tra il momento dell'ordinazione e il servizio della prima portata ordinata, non passano più di 13 minuti.

8. Che siano priatti semplici o che siano complessi l'importante è che siano oggettivamente belli da vedere e buoni da mangiare, su queste 2 variabili si pesa il talento dello chef di cucina.

9. Il pane non deve mai mancare in tavola e possibilmente fresco. Il pane vecchio lo diamo ai polli.

10. Il ristoratore e lo Chef di cucina devono venire a salutare gli ospiti in sala durante o alla fine del servizio per concedersi a complimenti o critiche, questo è fondamentale per poter fidelizzare la clientela

Dal salato al dolce...un balzo nella Pasticceria e Caffetteria Celso di Padova

2011-11-06T02:40:00.009+01:00

Diciamo la verità: chi saprebbe dire di no a un mignon alla fine di ogni pasto? E' piccolo, innocuo eppure sa quietare quella voglia irrefrenabile di dolce che, puntualmente, si presenta alla fine di ogni pranzo o cena.
Se dobbiamo parlare di mignon, a Padova ci sono poche pasticcerie che li sanno fare veramente bene. La pasticceria Celso è, a mio avviso, la migliore. Entrando nella loro Pasticceria e Caffetteria in Via F. D'Acquapendente, 35 si possono ammirare in bella mostra mignon di tutti i tipi, colori e gusti.
Dai mignon tradizionali o da quelli esotici si passa facilissimamente a qualcosa di più sostanzioso. Parliamo delle torte che sono strepitose. Torte che rivisitano la tradizione e torte completamente nuove negli accostamenti dei sapori e moderne nella presentazione. Tutto ciò denota una grande maestria che consente loro di soddisfare i gusti dei più nostalgici ma anche dei più esigenti.
Celso è una di quelle rare pasticcerie che da oltre 40 anni sforna prodotti dolciari di qualità e che nel tempo ha saputo aggiornare le tecniche di lavorazione proponendo prodotti e soluzioni all'avanguardia.
Ma tutto ciò ora non basta più. Non basta saper fare delle buone torte o dei buoni mignon. Ora vanno di moda le Wedding Cake (torte da matrimoni) con mille colori e dai decori infiniti e preziosi, che, ovviamente, la pasticceria Celso riesce a creare egregiamente posizionandosi al top per complessità realizzativa, design e qualità degli ingredienti utilizzati.

Non ci resta che farci un salto, o un balzo, magari bevendo un buon caffè prima di avventurarsi nella dolce scelta.

www.pasticceriacelso.it

Wedding cake appositamente creata in tinta con le tovaglie e i tessuti decorativi

Azienda Cantarutti Alfieri nel cuore del Friuli e della tradizione

2011-11-02T20:04:00.006+01:00

Che grande esperienza. Adoro quando la compagnia si riunisce e in allegria si visitano posti, si assaggiano prodotti e si provano sensazioni nuove. E' stato questo il caso dell'Azienda Cantarutti Alfieri che, come dice già il nome, è un'azienda Fiera della propria produzione vinicola che sa intrecciare molto bene tradizione e modernità.
Partiamo, come al solito, un po' in ritardo nella tabella di marcia che, vuoi per le strade sconosciute, vuoi perchè il navigatore si pianta, ci vede giungere in azienda con quasi un'ora di ritardo. La Sig.ra Cantarutti, da buona friulana DOC, non ci risparmia una bella ramanzina. Incassiamo il colpo, da buoni scolaretti, e ci accingiamo ad ascoltare parole che profumano di botte e di passione risonanti all'interno della grande cantina. Il marito, grande lavoratore dalle poche parole ma dai tanti fatti, ci segue e disponibile risponde a qualche nostra puntuale domanda. Il tour termina in una stanza munita di camino e riccamente preparata per accogliere il nostro folto gruppo di amatori del buon vino.
Non starò qui a raccontarvi di ogni singola bottiglia aperta e delle sensazioni al palato che ogni singolo sorso mi ha trasmesso perché vi annoierei sicuramente. Vi basti sapere che quest'azienda mi ha molto colpito, usa tecniche innovative e sperimenta soluzioni molto "fredde" nella lavorazione dell'uva e il risultato è molto interessante.
Le sensazioni più positive mi sono state trasmesse dai bianchi, in primis il Ribolla Gialla e il Sauvignon.
Le loro caratteristiche sono facilmente consultabili sul sito http://www.cantaruttialfieri.it/schede-vini/vini-d-o-c-colli-orientali-del-friuli/linea-tradizionale-vini-bianchi/canto.
I rossi, invece, non hanno incontrato il mio gusto perché troppo strutturati e persistenti.
Degno di nota è l'impegno dell'azienda anche nella produzione di bollicine spumante che, ahimè, non abbiamo potuto degustare per motivi di tempo, ma che, viste le premesse, la qualità non dovrebbe mancare.

Sarà per la prossima volta.

http://www.flickr.com/photos/campegrafica/

Dentro la tradizione e fuori dagli schemi, Trattoria Tre Scalini a Montegalda

2011-10-21T17:53:00.003+02:00

Non ci siete mai stati? Andateci quanto prima! Il loro nuovo menù autunnale è poderoso. Un concentrato di tradizione e modernità, pieno di profumi di stagione e di lavorazioni pregiate.
Il menù è consultabile sul loro sito www.trattoriatrescalini.it come anche la carta dei vini, curata e ricca.
E' proprio di una Trattoria, con la "T" maiuscola, che stiamo parlando, quelle a conduzione famigliare, per intenderci, in cui trovi il figlio o la figlia e la mamma in cucina, quelle Trattorie in cui la ristorazione non è un lavoro ma una solida ragione di vita.
Non ci sono dubbi, da 2 anni a questa parte la Trattoria Tre Scalini ha fatto passi da gigante. Ha saputo mantenere solide radici nella tradizione con piatti a base di baccalà sapientemente lavorato, polenta e carne cotta alla griglia, eliminando piatti che non aveva senso proporre in un Trattoria del ventunesimo secolo ed aggiungendo sapori nuovi mescolati a lavorazioni da alta cucina.

Se vi capiterà di passare dalle parti di Grisignano di Zocco, tra Padova e Vicenza, fare una piccola deviazione verso Montegalda vi regalerà un'ottima cucina in un ambiente cordiale e curato, studiato per regalarvi una esperienza da ripetere.

Primo post capriccioso...benvenuti

2011-10-20T00:10:00.000+02:00

Oggi, in preda ad un raptus creativo ho creato palaticapricciosi.blogspot.com con l’intenzione, seria, di scrivere post gustosi e prelibati che raccontino la mia esperienza passata e futura nel mondo gourmet, esplorando lidi nascosti tra aziende vitivinicole e ristoranti interessanti. Essendo il primo post non penso che sarò molto capriccioso, anzi, tutt'altro. In mente ho idee che mi parlano di sapori e odori, di passato e di futuro, e se sono qua a scrivervi, è per condividere la mia grande passione per il mondo della ristorazione a tutto tondo.
Forse è presunzione o forse è semplicemente la volontà di dare sfogo alle mie idee dopo anni vissuti a sentire quelle degli altri che, se pur autorevoli, mi hanno lasciato con l'amaro in bocca. Quell'amaro accumulato lo sputerò poco alla volta, mostrandovi la vera essenza di questo mondo, fatto di passione e professionalità, di luci ed ombre che accarezzano trame oscure fatte di punteggi, stelle, forchette, cappelli e chi più ne ha più ne metta.
Se avrete pazienza saprò stupirvi trasmettendovi quelle emozioni che, a sua volta, qualcuno mi ha trasmesso semplicemente mostrandomi ciò che sapeva fare meglio con la sua maestria e la sua Arte.

Sempre con molta attenzione...